Thử cá hun khói tươi nấu tại nhà hoặc ngoài đồng là một niềm vui không thể so sánh được. Đặc biệt nếu đó là từ đánh bắt của chính nó. Tuy nhiên, để làm cho sản phẩm ngon và được lưu trữ trong một thời gian khá dài, bạn cần phải thử. Chìa khóa thành công sẽ là sự chuẩn bị đúng đắn về nguyên liệu thô, khả năng làm việc với nhà hút thuốc. Các sắc thái khác nhau của hương vị và mùi thơm của cá hun khói thêm nước muối và nước xốt.
Chọn công thức của bạn
Cá hun khói nóng và lạnh
Hút thuốc nóng cá được thực hiện ở nhiệt độ từ 45 ° C đến 150 ° C và, trung bình, kéo dài từ 20 phút đến 1, 5 giờ. Trước khi chế biến, các nguyên liệu thô được chà xát với các loại gia vị hoặc gia vị, hoặc chúng được ngâm, do đó, cá trở nên mềm và ngon ngọt, vàng đỏ. Sản phẩm ngay lập tức sẵn sàng để sử dụng.
Cá hun khói nóng được bảo quản ở nhiệt độ không quá 5 ° C trong một tuần, nhưng tốt nhất nên ăn trong ba ngày. Để cá hun khói không hấp thụ mùi, nên bọc trong giấy da hoặc màng bám.
Trước khi hút thuốc lạnh, thân thịt thường được ướp muối trong 1-7 ngày, sau đó rửa sạch và phơi khô. Trung bình hút thuốc, 3-5 ngày ở nhiệt độ không cao hơn 27-40 ° C. Sau đó sấy khô.
Khói mang lại cho cá một hương vị, một hương vị tuyệt vời, thân thịt thu được một màu nâu be. Phương pháp hút thuốc này bảo tồn các chất dinh dưỡng tối đa trong cá. Sản phẩm có thể vẫn tươi trong nửa tháng nếu được bảo quản trong màng thực phẩm ở nhiệt độ từ 0 ° C đến 5 ° C.
Chuẩn bị cá để hút thuốc
Bất kỳ loại cá tươi nào cũng có thể được hun khói ngon, chỉ nên chọn một loại và kích cỡ thân thịt. Nếu hút thuốc nóng được coi là phổ quát, thì đối với phương pháp lạnh, các chuyên gia khuyên nên chọn các loại chất béo:
- cá hồi;
- cá ngừ
- Cá thu
- lươn;
- beluga
- Iwashi et al.
Trước khi hút thuốc, thân thịt được xử lý tùy thuộc vào trọng lượng:
- một trifle lên đến 400 gram không được ruột, muối và hun khói;
- ruột cá nặng tới 3 kg cho phương pháp hút thuốc nóng, mang, vướng và màng tối được loại bỏ;
- thân thịt lớn phải được rút ruột, bỏ đầu, đôi khi cắt dọc theo lưng;
- cá lớn đôi khi được cắt trên lát.
Cân bảo vệ thân thịt hun khói khỏi bị nhiễm bẩn và giữ độ ẩm. Nó thường được loại bỏ khỏi cá trắng rạng rỡ, hoặc nếu các tấm đã bị hỏng trong khi câu cá.
Nhà và nhà hút thuốc đường phố
Nhà hút thuốc là một hộp hoặc bể kim loại lớn có đáy, khay đựng mỡ, lưới (như một tùy chọn - với ghim, giá đỡ que có tia), nắp đậy kín.
Để cá được hun khói tốt, thùng chứa phải cao ít nhất nửa mét. Hút thuốc lạnh thường được thực hiện trong không khí trong lành, vì khói lạnh (15-30 ° C) đi vào thiết bị, quá trình xử lý phải mất một thời gian dài.
Nhà hút thuốc nóng hổi, nơi lửa mở được đốt cháy - thiết bị cho lô cá nhân, sân trong. Các thiết bị hun khói nóng phổ biến nhất là bếp gas hoặc điện. Điều này là lý tưởng cho căn hộ. Tuy nhiên, những người yêu thích thịt hun khói tự làm cần phải có được một chiết xuất tốt, hoặc ít nhất là thực hiện các thủ tục không thường xuyên và với cửa sổ mở.
Làm nhiên liệu cho các nhà hút thuốc, bạn không thể sử dụng dăm gỗ, cành cây, vỏ bào lá. Gỗ khuyến nghị:
- alder (tùy chọn phổ biến nhất);
- liễu;
- gỗ sồi;
- cây táo;
- tro;
- lê;
- cây phỉ;
- cây bạch dương.
Vỏ cây phải được loại bỏ, chặt gỗ và làm ẩm một chút trước khi được đặt trong nhà hút thuốc.
Cá thu hun khói cay nóng tại nhà
Thân thịt cá thu tươi (số lượng phụ thuộc vào kích thước của nhà hút thuốc) rửa kỹ, ruột. Song Ngư chặt đầu. Nấu nước xốt cay. Để làm điều này, đổ nước với tỷ lệ 1 lít vào 2 con cá lớn trong nồi, đun sôi.
Hòa tan một vài muỗng muối thô và một muỗng cà phê đường cát trong nước sôi. Sau đó thêm:
- 2 lá nguyệt quế;
- một nhánh hương thảo;
- một nhúm cây xô thơm khô;
- một muỗng cà phê quế;
- một muỗng cà phê hỗn hợp hạt tiêu.
Rửa sạch, gọt vỏ hành tây và một nửa quả cam và chanh. Băm nhỏ hành tây thật nhuyễn, cắt các múi thành lát và nhúng mọi thứ vào nước ướp sôi. Đun nhỏ lửa trong 5 phút, mát.
Đổ cá thu với nước xốt và để nguội trong 12 giờ, sau đó gỡ ra, treo bên đuôi, phơi khô và thông gió trong vài giờ. Ở dưới cùng của nhà hút thuốc, đổ một lớp mùn cưa, mảnh vụn, cành cây xắt nhỏ mà không có vỏ cây hoặc than bánh alder đặc biệt để hút thuốc.
Đặt tấm lưới bằng giấy bạc và uốn cong các cạnh để thu được một thùng chứa. Đặt cá thu trong một lớp chẵn ở dưới cùng của nó. Nếu thiết kế của nhà hút thuốc liên quan đến ghim, một cây gậy có tia, hãy treo cá lên chúng. Để thuận tiện, bạn có thể băng bó thân thịt bằng dây bện.
Nhà máy điện của sản xuất công nghiệp được bật theo hướng dẫn của nhà sản xuất. Nó được gắn trên một bề mặt chống cháy, chẳng hạn như bàn nướng. Nhà khói nên được đặt trên bếp để lửa được phân bố đều dọc theo đáy. Nếu cá được xử lý bằng gas, trước tiên bạn cần bật lửa mạnh, sau 10 phút, thay đổi nó ở mức vừa phải. Nấu cá thu trong 40-45 phút.
Cá chép xông khói trong một nhà máy hút thuốc tự chế
Gút cá chép, rửa sạch, chuẩn bị cho hút thuốc nóng. Cá lớn có thể được cắt thành bít tết. Đun sôi 2 lít nước cho nước xốt và hòa tan hoàn toàn nửa ly đường hạt nâu và muối ăn trong đó, sau đó để nguội.
Rót một ly rượu vang trắng khô và nửa ly nước tương vào nước xốt. Vắt 150 ml nước cốt chanh, kết hợp với hỗn hợp thu được. Thêm 4 tép tỏi nghiền nát và gia vị và gia vị cho vừa ăn: rau mùi, húng quế khô, hạt tiêu. Karpov hoàn toàn đắm chìm trong cuộc ướp và gửi trong 10 giờ ở một nơi mát mẻ. Sau đó rửa sạch cá, treo trong một bản nháp, phơi khô.
Làm nhà hút thuốc. Bạn có thể làm nó từ một nồi hầm gang hoặc chảo có đáy dày, được lót bằng giấy bạc trước. Các chuyên gia ẩm thực sử dụng một mẹo đơn giản: tạo khói với cơm và trà đen. Mông phải được phủ nước và đợi cho đến khi nó được hấp thụ hoàn toàn. Sau đó lấy một vài muỗng trà đen và trộn với cơm.
Đặt hỗn hợp trên một tờ giấy bạc, bọc và tạo lỗ cho lối thoát khói trên đầu. Đặt tất cả những thứ này ở dưới cùng của bát gang, đun nóng trên nhiệt độ cao cho đến khi khói xuất hiện từ các lỗ.
Đặt một vỉ nướng với cá chép lên trên, đóng chặt nắp hút thuốc và bọc nó bằng một chiếc khăn ẩm. Nếu không có lưới có đường kính phù hợp, bạn có thể sử dụng một hình chữ nhật từ lò nướng và đặt một chiếc nhẫn từ đĩa nướng có thể tháo rời lên trên, và sau đó là một nắp.
Một nhà hút thuốc tốt cũng sẽ đến từ chảo với giá đỡ dây. Để đặt giấy bạc ở dưới cùng, uốn cong các cạnh trên, đặt nhiên liệu trong một lớp chẵn. Bạn có thể trộn mùn cưa với đường. Đặt một tờ giấy bạc khác lên trên, tạo các lỗ trên đó. Bôi dầu mỡ bằng dầu thực vật, cho cá vào và đậy nắp thật chặt. Đun lửa vừa và nấu thịt trong 20 đến 40 phút, tùy thuộc vào độ dày của chúng.
Cá ướp hun khói nóng
Chuẩn bị cá để hút thuốc: ruột, gọt vỏ, cắt dọc theo sườn núi và loại bỏ mang, đầu, màng tối. Rửa sạch và lau khô thân thịt. Mỗi kg nguyên liệu phải được trộn trong một thùng chứa sâu:
- nửa ly nước chanh mới vắt;
- một ly dầu ô liu;
- 150 ml mật ong tự nhiên không đường hoặc tan chảy;
- đóng gói gia vị làm sẵn cho cá;
- một muỗng cà phê muối ăn;
- một nhúm hạt tiêu đen mới xay;
- một nửa ly thì là băm nhỏ;
- một đôi tép tỏi nghiền nát.
Ngâm cá trong hỗn hợp và để nguội trong 10 giờ. Sau đó để cho nước ướp ráo nước, làm khô thân thịt trong 1-2 giờ. Nằm trên giá dây hoặc treo trên chân của nhà hút thuốc trong nhà và nấu trong nửa giờ. Cá thành phẩm nên có lớp vỏ vàng, dày đặc với vị cay ngọt và mùi thơm tuyệt vời.
Cá hun khói nóng trong nhà hút thuốc đường phố
6 con cá thu tươi hoặc cá vược (bạn có thể lấy cả hai loại cá thành những phần bằng nhau), rửa sạch, phơi khô, ruột. Cắt đầu, cá rô có thể được làm sạch vảy. Ở dưới cùng của chậu tráng men, đổ một lớp muối thô cỡ centimet. Đặt thân thịt lên nó và phủ một lớp muối thứ hai.
Đậy nắp, uốn cong và muối cho cá trong 3-5 ngày, thỉnh thoảng lật lại. Sau đó, chuyển xác vào thùng chứa sạch, đổ nước lạnh. Ngâm trong 4 giờ, sau đó treo ở nơi thông thoáng. Khô trong một ngày.
Trên đường phố, thắp một lò than, chuẩn bị than bạch dương. Đổ mùn cưa với một lớp 2 cm xuống đáy của người hút thuốc. Cài đặt một khay nhỏ giọt, đặt cá lên các chân giữ, buộc lại với nhau bằng dây bện. Đóng chặt nhà hút thuốc, đặt than vào đốt than và hút cá trong 30 đến 50 phút, tùy thuộc vào độ dày của thân thịt.
Cá hun khói lạnh trong nhà hút thuốc đường phố
Rửa sạch thân thịt đã chuẩn bị, lau khô, sạch sẽ. Đun sôi bò cho nước muối. Trong 1 lít, lấy một cốc muối ăn, hòa tan hoàn toàn trong nước sôi và để nước muối nguội. Chuẩn bị sẵn sàng để hút xác cá và muối ở nơi mát mẻ trong 4-5 ngày.
Sau đó vài giờ ngâm cá vào nước lạnh sạch, phơi khô. Nếu thân thịt lớn, chèn miếng đệm vào khoang bụng và khô trong tối đa năm ngày. Nếu nhỏ, quá trình sấy có thể được giới hạn trong ba ngày.
Sắp xếp cá đã chuẩn bị hoặc treo nó trong nhà hút thuốc trên đường phố để hút thuốc lạnh và nấu ăn, giữ chế độ nhiệt độ từ 25-27 ° C, trong trường hợp cực đoan - lên đến 40 ° C.
Để đạt được kết quả này, bạn cần một thiết bị mà qua đó khói sẽ bao phủ khoảng cách ít nhất hai mét và mát mẻ. Lựa chọn tốt nhất là nhà máy hút thuốc công nghiệp với thiết bị phun khói đặc biệt hoặc máy tạo khói cầm tay.
Một tương tự rẻ hơn là một thiết bị tạm thời làm tại nhà để hút thuốc lạnh, có thể được xây dựng trên một âm mưu cá nhân hoặc trong một sân riêng. Nhà khói được lắp đặt trên một ngọn đồi, lò ở tầng thấp hơn trong một hố đào.
Rãnh được bảo vệ chặt chẽ sẽ phục vụ như một kênh tăng dần cho khói lạnh. Quá trình cá hun khói lạnh có thể kéo dài từ ba đến năm ngày, tùy thuộc vào kích cỡ của cá.
Phương pháp muối cá các loại khác nhau để hút lạnh
Có nhiều cách khác nhau để chuẩn bị cá cho hút thuốc lạnh. Họ làm điều này trong một thùng chứa nước muối hoặc nước ướp, những người khác chỉ cần chà xát xác với muối và gia vị, và thứ ba - chôn những túi cá muối dưới đất hoặc cát. Phương pháp muối có thể được lựa chọn dựa trên loại cá.
Để chuẩn bị cá rô pike cho hút thuốc lạnh, cắt bụng ở bên cạnh thân thịt và chặt xương sườn. Muối hào phóng, cho vào một túi nhựa và buộc chặt. Đào một cái lỗ nhỏ trên mặt đất, đặt một túi cá vào đó và đào nó vào.
Sau 1, 5 giờ, lấy pike perch ra khỏi mặt đất, lật bao bì và chôn lại trong 1, 5 giờ. Sau đó lấy xác, rửa kỹ trong nước chảy. Trong mỗi bụng đặt một vài hạt đậu thơm, lavrushka, một muỗng cà phê tỏi băm nhỏ. Treo bằng đuôi để khô. Sau 12 giờ, zander đã có thể được đặt trong nhà hút thuốc.
Cá rô lớn, cá hồi được cắt thành miếng, hoặc bụng được triển khai và miếng đệm được chèn vào. Chuẩn bị nước muối - dung dịch muối đậm đặc. Ngâm cá trong đó khoảng nửa giờ. Trong mỗi thân thịt đặt trên một lavrushka, một cặp hạt tiêu, hành tây, một bó thì là.
Trầm cảm được khuyến khích để muối cá nhỏ, cũng như zander, pike, chub, ides và cá chép. Ruột xác, cắt nhiều lần dọc theo sườn núi. Muối thô dày đặc đổ cá và nằm dưới sự áp bức trong khoảng thời gian từ 12 giờ đến vài ngày, tùy thuộc vào độ dày của thân thịt. Sau đó xả nước muối, rửa sạch thân thịt và ngâm trong nước lạnh trong vài giờ.
Bất kỳ cá có thể được muối trong túi chỉ trong một ngày. Trong các thân thịt lớn, đầu tiên loại bỏ các đầu và các lằn gợn. Túi theo lớp:
- muối thô;
- thân thịt xuống bột giấy;
- rắc bột thịt muối lên trên;
- muối thô;
- thân thịt xuống bột giấy, vv
Như vậy, giữa bột cá sẽ luôn là một lớp muối. Túi đầy một nửa và xoắn chặt để vắt thịt muối. Bao bì được chôn trong một ngày trên cát và nén chặt. Sau đó, cá có thể được rửa sạch, phơi khô và hun khói.
