Jellied, thạch, thịt thạch - tất cả đều là tên của một món ăn, cho phép một số biến thể trong nấu ăn và phục vụ. Ví dụ, aspic gợi ý sự hiện diện của một thành phần chính đã được chuẩn bị, được bày biện đẹp mắt dưới dạng chia nhỏ, được trang trí bằng những miếng trứng hoặc rau, phủ một lớp thạch mỏng. Thạch cung cấp sự mòn mỏi lâu dài của một số bộ phận của thịt bò hoặc thịt lợn - dùi trống, đuôi, khớp putty, chân, má và những thứ khác. Thịt thạch có thể được gọi là cả aspic và thạch. Thứ hai - thường xuyên hơn.
Chọn công thức của bạn
Bạn sẽ cần
- - Gelatin;
- - sản phẩm thịt;
- - muối, gia vị;
- - chảo;
- - muỗng có rãnh;
- - một cái bát;
- - chao;
- - tấm cho aspic;
- - Gạc.
Hướng dẫn sử dụng
1
Nếu bạn định nấu thịt thạch với việc thêm gelatin, hãy quyết định xem bạn muốn sử dụng gelatin thường xuyên hay ngay lập tức. Sự khác biệt trong các phương pháp chế biến nguyên liệu thô là protein thủy phân một phần có nguồn gốc động vật. Gelatin thu được bằng cách biến tính collagen có trong một số bộ phận của thân thịt gia súc - da, sụn, khớp của vỏ và đùi. Vào cuối quá trình, nó được nghiền nát và sấy khô. Sản phẩm này có thể hòa tan ngay lập tức bằng cách xử lý nhiệt bổ sung và chuẩn bị công nghệ hơi khác nhau của sản phẩm ban đầu, cũng như một phần nhỏ hơn của các hạt mờ. Như vậy, nguyên liệu thô để sản xuất cả hai loại gelatin là một và giống nhau. Nó không chỉ là cái tên keo thịt thịt mà còn gắn liền với nó, gelatin không phải là một sản phẩm cho người ăn chay. Đối với họ, bạn có thể chọn một cái gì đó có tính chất keo tương tự - giả sử, agar làm từ rong biển, hoặc pectin có trong táo và trái cây họ cam quýt.
2
Bạn có thể muốn mua tấm gelatin, gần đây đã xuất hiện trong các cửa hàng bán lẻ. Nó đến từ ngành công nghiệp bánh kẹo, nơi nó được sử dụng thành công gần như từ cuối những năm 80 của thế kỷ trước. Không cần thiết phải nói rằng loài này khác biệt cơ bản với loài tinh thể - thông thường hoặc tức thời. Cả hai thành phần và công nghệ sản xuất là giống hệt nhau. Tuy nhiên, có một số khác biệt, nhưng chúng không phụ thuộc vào việc bạn mua gelatin dạng hạt hay dạng hạt. Chúng có mật độ, mà ở một số quốc gia được xác định bởi Valence (trong phạm vi từ 500 đến 1300 đơn vị), ở các quốc gia khác - bởi Blum (từ 150 đến 300 đơn vị). "Số gelatin" càng cao, nồng độ của chất cần thiết cho thạch càng thấp.
3
Hãy chú ý đến độ ẩm của gelatin mua. Trong một sản phẩm tuân thủ GOST, nó không quá 16%. Nếu chỉ số này cao hơn, gelatin sẽ cho một giải pháp ít mạnh hơn, mặc dù mật độ. Một chỉ số khác mà ngay cả những bà nội trợ giỏi cũng hiếm khi chú ý đến là tính axit. Tiêu chuẩn nhà nước yêu cầu các nhà sản xuất quan sát mức độ 5-7 đơn vị pH cho dung dịch gelatin 1%, nhưng các doanh nhân không trung thực thường bỏ qua các khuyến nghị này. Tất nhiên, những sai lệch nhỏ sẽ không ảnh hưởng đến thịt thạch, nhưng trái cây hoặc sữa thạch, cũng như một số món ăn tráng miệng khác, nơi thêm gelatin, chắc chắn.
4
Tính cường độ và thể tích của dung dịch cần thiết cho thạch. Thông thường, hướng dẫn sử dụng một sản phẩm khô cụ thể được cung cấp ở mặt sau của gói, nhưng nếu bạn bất ngờ đổ gelatin vào bình và không lưu nó, hãy đặt 30 - 35 g gelatin cho mỗi lít nước dùng căng thẳng. Hãy nhớ rằng một phần của pháo đài sẽ được trao cho các phần thịt thạch đã được nấu chín trong đó. Trong khuyến nghị này, cần phải điều chỉnh: nếu trong số các bộ phận thịt có đuôi bò, chân lợn, v.v., thì nên giảm lượng gelatin xuống còn 25-30 g. Và nếu trong nhà bếp, nơi thạch sẽ đóng băng, nó khá nóng do pin bị nóng, sau đó ngược lại, tăng lên 35-40 g.
5
Khi chuẩn bị thịt thạch, hãy cố gắng lấy thịt và thịt gia cầm cho nó với hàm lượng "keo thịt" cao - giăm bông và thịt lợn, đùi bò, chân gà. Những phần có thể chứa dư lượng lông chắc chắn sẽ cháy trên ngọn lửa. Không có gì tệ hơn là tìm thấy một món quà như vậy trong nhà của bạn. Nấu các sản phẩm thịt trong nước dùng muối trong ít nhất ba đến bốn giờ, sau đó loại bỏ và tháo rời, theo dõi cẩn thận sự hiện diện của xương nhỏ có thể có trong chảo do không phải là chất lượng tốt nhất. Lọc chất lỏng đầu tiên thông qua một cái chao, sau đó qua lớp vải mỏng, gấp thành nhiều lớp.
6
Hòa tan gelatin thường xuyên trong nước lạnh theo công thức ghi trên bao bì. Trung bình, nó đòi hỏi phải ngâm trong nửa giờ. Tức thì - không ngâm trước (nhưng hãy nhớ rằng sản phẩm khô được thêm vào nước dùng chứ không phải ngược lại). Sau đó đun nóng gelatin ngâm để hòa tan hoàn toàn hoặc gần như hoàn toàn, dần dần đưa nhiệt độ của dung dịch lên 60-65 độ. Cố gắng mất không quá 7-8 phút. Sự gia tăng nhiệt độ hoặc thời gian gia nhiệt là đầy đủ với sự hình thành của một mùi keo keo cụ thể, hoàn toàn không mong muốn trong thạch thành phẩm. Lọc gelatin hòa tan, đổ vào nước dùng, trộn, lấy ra khỏi nhiệt, để nguội một chút. Trong lúc đó, đặt tỏi băm nhỏ trong khuôn thạch, một ít hạt tiêu đen và một vài lá nguyệt quế. Cắt nhỏ sản phẩm thịt, phân phối đều.
7
Cẩn thận đổ nước dùng trộn với dung dịch gelatin (hoặc khô nếu bạn đã chọn nó). Nên để ít nhất 3-4 cm không gian trống trong đĩa, bát hoặc hộp đựng. Cố gắng không di chuyển các container, để chúng nghỉ ngơi trong vài giờ. Khi bị thu giữ, bạn có thể chuyển vào tủ lạnh. Hãy để họ chờ đợi trong đôi cánh đó.
8
Phục vụ aspic trên cùng một tấm như bạn đã làm. Trong những dịp trang trọng nhất, phục vụ trên một món ăn chia phần, trang trí với những giọt nước sốt và nhánh rau thơm tươi. Theo truyền thống, phần đệm tốt nhất cho tất cả các loại thạch và aspic là cải ngựa. Xu hướng ẩm thực ngày nay quy định nhuộm nó bằng thuốc nhuộm tự nhiên - ví dụ, nước ép cà rốt hoặc củ cải đường, như một lựa chọn - nước ép rau bina.
Chú ý
Điều quan trọng là lưu trữ gelatin đúng cách; dưới ảnh hưởng của ánh sáng mặt trời trực tiếp, các đặc tính tiêu dùng của nó có thể xấu đi.
Lời khuyên hữu ích
Phần đệm tốt nhất của thịt thạch là cải ngựa.