Không thể hiểu được đối với các phương pháp nấu ăn thông thường, như tiếp xúc với nitơ lỏng, đóng băng với đá khô và sử dụng thiết bị bay hơi quay có vẻ vũ trụ, nhưng chúng là nền tảng của ẩm thực phân tử.
Chọn công thức của bạn
Sự chuyển đổi của quá trình nấu ăn thành nghệ thuật có thể được quy cho một cách an toàn theo hướng hiện đại như ẩm thực phân tử. Thị hiếu ẩm thực thay đổi, và thời trang ẩm thực ra lệnh cho các nhà hàng và đầu bếp những quy tắc mới của trò chơi, nơi hóa học thực sự thống trị. Thực tế là các công thức nấu ăn phân tử đã chinh phục thế giới và trở thành xu hướng chính được chứng minh bằng xếp hạng hàng năm, đặt vị trí đầu tiên của các maestros nổi tiếng của ngành công nghiệp này - Ferrand Adria và Heston Blumenthal.
Ẩm thực phân tử trông ít nhất là bất thường, điều này thường khiến tất cả các vị khách nhà hàng phẫn nộ. Trình tự đệ trình của họ có thể hoàn toàn vi phạm các truyền thống được chấp nhận. Khi đặt hàng các bộ, foodies có thể nhận được tới 30 chế phẩm khác nhau với sự kết hợp và hiện thân đặc biệt nhất. Đối với những người bảo thủ, cách tiếp cận nhà bếp này vẫn chưa được hiểu rõ. Theo các đầu bếp cổ điển và nhiều chuyên gia ẩm thực, ẩm thực phân tử không chỉ lãng phí thời gian mà còn là tiền của bạn.
Những người sáng lập ẩm thực phân tử coi đó là một giai đoạn công nghệ mới trong sự phát triển của nấu ăn hiện đại, mà các nhà hóa học đã chạm vào để tạo ra. Đầu bếp bắt đầu quan tâm đến những quá trình hóa học diễn ra trong nồi của họ và làm thế nào chúng có thể được kiểm soát. Tiên tiến nhất trong vấn đề này là đầu bếp người Anh của nhà hàng Fat Duck Heston Blumenthal và nhà mestro Tây Ban Nha Ferran Adria, làm việc trong nhà hàng elBulli. Bản thân những người sáng tạo không thích sử dụng thuật ngữ "ẩm thực phân tử", giải thích điều này bởi thực tế rằng mục đích chính của công việc của họ là tạo ra những món ăn ngon hơn và không có vấn đề gì về phương tiện kỹ thuật trong quá trình này.
Sương mù hấp dẫn của nitơ lỏng
Do an toàn tuyệt đối và bay hơi nitơ lỏng ngay lập tức, thật thuận tiện khi sử dụng nó để đóng băng các món ăn phân tử ngay trên đĩa trước khi phục vụ. Mousse chanh phổ biến nhất với hương thơm của trà xanh, gợi nhớ đến một món tráng miệng nhẹ của kem và meringue với một hương vị tươi mát của cam quýt. Ưu điểm rất lớn của kiệt tác này là không có chất béo tuyệt đối. Mặc dù thực tế là nitơ lỏng đã trở thành tài sản của các đầu bếp phân tử một thập kỷ trước, phương pháp này đã được phát hiện vào thế kỷ 19 để điều chế kem.
Băng carbon dioxide
Không giống như một tủ đông thông thường, đá khô có thể làm đông lạnh các món ăn và rẻ hơn so với nitơ lỏng. Trong ẩm thực truyền thống, carbon dioxide đậm đặc được sử dụng trong nước lấp lánh và rượu sâm banh. Đám mây còn lại từ việc làm nóng băng khô ảnh hưởng đến vị giác và cho phép bạn tạo ra bất kỳ bầu không khí nào cho bữa ăn.
Ma thuật bọt
Tên chuyên nghiệp của kiệt tác bọt là "Espuma", và nó có thể nấu tất cả các đầu bếp tự tôn về ẩm thực phân tử. Kết quả của các thao tác phức tạp, một tinh chất có mùi thơm với hàm lượng chất béo và calo tối thiểu thu được, và hương vị của sản phẩm được bảo quản ở dạng nguyên chất. Espuma được làm nhiệt tình từ thịt, trái cây và rau quả khác nhau, cũng như các loại hạt.
Một trong những công thức nấu ăn phân tử phổ biến nhất là hương vị thời thơ ấu đơn giản và yêu thích của bánh mì Borodino với dầu thực vật thơm và muối, được phục vụ như một mousse không khí trực tiếp trên một cái muỗng. Vì nước sốt có thể được coi là nền tảng của ẩm thực Pháp cổ điển, Espums đã trở thành một phát hiện tiến hóa để tạo ra một thế hệ mới của nước sốt nhẹ, tinh tế và không trọng lượng.
Tiêu hóa các chất trong máy ly tâm
Sự phân tách các thành phần rắn và lỏng của sản phẩm có thể được nhìn thấy không chỉ trong nhà bếp phân tử, mà còn trong việc tạo ra bột cà chua mà không cần xử lý nhiệt, làm thay đổi hàm lượng chất béo của sữa và tách mật ong công nghiệp khỏi mật ong. Mỗi chất thu được, bao gồm cả bọt, có thể được sử dụng trong công thức. Tách chất béo từ các sản phẩm mang lại cho chúng một hình thức nhẹ hơn và hương vị phong phú.
Những điều kỳ diệu của bồn tắm chân không sous-vide
Một tính năng của phương pháp tắm nước là thời gian nấu lâu của các món ăn được đóng trong bao bì chân không chặt chẽ. Trong trường hợp này, nhiệt độ suy yếu không vượt quá 60 độ và có thể kéo dài trong ba ngày. Cách tiếp cận này được phát minh vào thế kỷ 19, nó cho phép tập trung hương vị và làm cho kết cấu đậm đặc và ngon ngọt hơn. Nhà hàng ẩm thực phân tử đặc biệt mua phòng tắm nước với máy điều nhiệt cho những mục đích này.
Lên men tuyệt đối
Với sự trợ giúp của các enzyme transglutaminase đặc biệt, các cấu trúc protein từ các phần khác nhau hợp nhất. Theo cách này, các que cua nổi tiếng, bao gồm surimi chất cá chế biến, mì soba, được sinh ra, và trong y học, máu đông lại dưới ảnh hưởng của các enzyme này. Các sản phẩm lên men tuyệt đối an toàn và chỉ hoạt động như một chất xúc tác hoặc keo tự nhiên. Điều này dẫn đến đậu nành và nước mắm, và trong ẩm thực phân tử - bánh sandwich cá thu nửa nổi tiếng.
Lấy tập trung từ thiết bị bay hơi quay
Xử lý nhiệt bằng bay hơi cổ điển có thể thay đổi hoàn toàn mùi thơm của các sản phẩm tươi, vì vậy việc sử dụng thiết bị bay hơi quay để thu được chất cô đặc là một bước đột phá trong ẩm thực phân tử. Một tính năng đặc biệt của phương pháp bay hơi này là sử dụng nước lạnh kết hợp với áp suất thấp và vòng quay của một bình chứa chất lỏng. Vì vậy, nó chỉ ra một tập trung quý giá của các loại tinh dầu của một loạt các món ngon và các loại thảo mộc tươi.
