Chắc chắn bạn phải quan sát hiện tượng này: nếu bạn cắn (hoặc cắt) một miếng từ một quả táo, thịt của nó sẽ sớm sẫm màu. Ban đầu màu trắng (hoặc có tông màu hơi hồng đáng chú ý), nó sẽ có màu nâu. Hơn nữa, táo của các giống khác nhau cũng làm tối theo các cách khác nhau: một là nhanh hơn, một là chậm hơn và mức độ bão hòa của "tối" cũng không giống nhau. Tại sao điều này xảy ra?
Chọn công thức của bạn
Trên thực tế, mọi thứ đều rất đơn giản và tự nhiên. Thực tế là trong một quả táo (giống như trong tất cả các loại trái cây khác), nó chứa khá nhiều nguyên tố vi lượng khác nhau, bao gồm cả một nguyên tố hữu ích cho cơ thể như sắt. Như đã biết từ khóa học hóa học, sắt trong các hợp chất có thể ở hai trạng thái oxy hóa chính: +2 và +3. Sắt có trong bột giấy của táo, có trạng thái oxy hóa +2. Điều gì xảy ra nếu bạn cắn, hoặc cắt một miếng trái cây?
Bột giấy tiếp xúc tiếp xúc với oxy trong không khí, và dưới ảnh hưởng của nó, sắt dần bị oxy hóa. Quá trình oxy hóa này được tăng tốc bởi các enzyme - oxyase và peroxidase, được tìm thấy trong nước táo. Khi bị cắn hoặc cắt, rất nhiều nước trái cây được giải phóng và các enzyme được giải phóng "bắt tay vào công việc". Kết quả là các hợp chất có thành phần khác nhau (oxit, hydroxit, muối, phức chất) được hình thành trên bề mặt bột giấy, trong đó sắt hiện có trạng thái oxy hóa +3. Chính những hợp chất này mang lại cho thịt quả táo một màu nâu. Tốc độ sẫm màu phụ thuộc vào đặc tính của giống táo, nghĩa là vào hàm lượng axit và các nguyên tố vi lượng.
Bạn có thể tiến hành một thí nghiệm đơn giản và trực quan. Cắt một nửa nhanh chóng áp dụng nước chanh. Sau một thời gian, da thịt của nửa đầu tối dần, và da thịt thứ hai vẫn còn sáng. Tại sao? Lý do là các ion sắt +2 kết hợp với các ion citrate, tạo thành một phức hợp khá mạnh và bảo toàn trạng thái oxy hóa trước đó. Theo đó, cho đến khi các hợp chất phức tạp này bị phá hủy, sắt không thay đổi trạng thái oxy hóa và thịt của táo không bị sẫm màu.
Ngoài ra, nước chanh có chứa rất nhiều axit ascorbic - một chất chống oxy hóa tự nhiên mạnh mẽ "liên kết" oxy, ngăn không cho nó "đi xuống kinh doanh".