Phân tử, nguyên tử, hóa học, khoa học. Đó là những hiệp hội phát sinh khi ẩm thực phân tử được đề cập. Những hình ảnh phát sinh không phải là ngẫu nhiên, vì ẩm thực phân tử thực sự thuộc về một trong những ngành khoa học thực phẩm - trophology.
Chọn công thức của bạn
Mặc dù thực tế rằng ẩm thực phân tử là một nhánh của khoa học, sự phổ biến của nó chỉ tăng lên. Các nhà hàng thời trang nhất có trên thực đơn món ăn của họ được chuẩn bị theo phương pháp khoa học.
Làm thế nào khoa học đến nhà bếp
Quá trình nấu ăn chưa bao giờ được đánh giá khoa học. Các thí nghiệm hóa lý trên thực phẩm lần đầu tiên được thực hiện bởi giáo sư người Pháp Nicholas Curtie. Vào giữa những năm 70 của thế kỷ trước, ông bắt đầu hệ thống hóa kiến thức về các nguyên tắc hóa lý của nấu ăn.
Kurti được coi là cùng chí hướng bởi nhà hóa học người Pháp Herve Thys. Chính ông là người đã thu thập ít nhất 25 nghìn công thức nấu ăn thông thường và chế biến chúng. Yew được coi là bác sĩ đầu tiên của ẩm thực phân tử. Công thức nấu ăn thường xuyên được xuất bản trên trang web của đầu bếp nổi tiếng Pierre Gagner.
Cách chế biến ẩm thực phân tử
Nguyên tắc của ẩm thực phân tử là gì? Trong sự hình thành các liên kết phân tử trong sản phẩm là kết quả của một chế độ nhiệt độ nhất định. Nó có vẻ nhàm chán và không thú vị.
Nhưng trong ẩm thực phân tử, đầu bếp là một nhà giả kim thực sự. Anh ấy biết những bí mật của sự chuyển đổi tuyệt vời của sản phẩm.
Sự biến đổi của các món ăn trong ẩm thực phân tử xảy ra với sự trợ giúp của một số kỹ thuật cụ thể:
- zhelefikatsiya - việc sử dụng các chất phụ gia keo (agar-agar hoặc gelatin) để tạo cho món ăn một kết cấu thạch;
- Spherification là kỹ thuật ẩm thực phân tử thú vị nhất. Sự kết hợp của natri alginate và canxi lactate cho phép bạn phục vụ món ăn dưới dạng hình cầu, trong đó toàn bộ hương vị của món ăn được kết luận;
- nhũ hóa - đánh bất kỳ chất lỏng nào vào bọt đạt được bằng cách thêm chất nhũ hóa (lyaithin);
- làm lạnh nhanh - việc sử dụng nitơ lỏng trong thực phẩm đông lạnh ngay lập tức, kết cấu của những món ăn như vậy rất tinh tế.
Ngoài các kỹ thuật đặc biệt, nhiệt độ chiên hoặc nấu được lựa chọn đặc biệt đóng một vai trò quan trọng. Ví dụ, nướng trong lò trong một thời gian rất dài ở nhiệt độ thấp cho phép bạn có được cấu trúc cực kỳ mềm mại của sản phẩm.
Danh sách các kỹ thuật là không đầy đủ, vì mỗi đầu bếp trong ẩm thực phân tử có những bí mật và khám phá riêng.
