Risotto là một món ăn của Ý, có tên dịch là "gạo", do đó, người ta dễ đoán rằng điều quan trọng nhất trong cách chế biến của nó là gạo. Nó nên mềm ở bên ngoài và cứng ở bên trong.
Chọn công thức của bạn
Gạo cho risotto
Chỉ có ba giống lúa phù hợp với risotto: arborio, Carnaroli và nialo vialone. Đây là những giống Ý. Không giống như gạo thông thường, chúng chứa hai loại tinh bột: amylopectin, tinh bột ở bên ngoài và amylase - tinh bột bên trong hạt gạo. Chính nhờ tinh bột, nằm trên bề mặt hạt gạo mà món ăn đã hoàn thành có dạng kem và mềm ở bên ngoài. Do đó, trước khi nấu, những loại gạo này không bao giờ được rửa. Và tinh bột bên trong hạt làm cho món ăn thành phẩm "al dente", có nghĩa là "bằng răng", nghĩa là, gạo thành phẩm vẫn còn một chút cứng bên trong.
Arborio là giống lúa phổ biến nhất và có sẵn. Các hạt của loại gạo này là lớn, vì vậy dễ dàng nhất để thực hiện risotto từ nó. Chúng cũng chứa một lượng rất lớn amylopectin. Hạn chế duy nhất của loại gạo này là sau khi nấu nó phải được phục vụ ngay lập tức, vì trong vài phút nó sẽ dính lại với nhau và biến thành cháo. Do đó, giống lúa này là lý tưởng để làm risotto cổ điển, không có món ăn phụ phức tạp. Ví dụ, risotto với phô mai hoặc nấm.
Carnaroli - loại gạo có hạt thon dài chứa amylopectin và amylase. Trong ba giống, đây là loại đắt nhất, nhưng đồng thời nó là loại linh hoạt nhất. Làm risotto từ gạo này là khó khăn hơn. Cơm chín vẫn giữ được vẻ ngoài lâu hơn một chút so với arborio. Sử dụng nó thường xuyên nhất để nấu risotto với măng tây hoặc trò chơi.
Vialone nano là loại gạo khó tiếp cận nhất. Nó thường được sử dụng trong thực tế nhà hàng, vì hạt gạo này có kích thước nhỏ hơn so với arborio và nó có hàm lượng amylopectin thấp. Nó phù hợp để thực hiện bất kỳ loại risotto.
Khi mua gạo, bạn cần chú ý đến ngày đóng gói. Nếu gạo được đóng gói trong một thời gian dài, thì có khả năng bao bì thường được chuyển và các hạt được cắt nhỏ và nứt trong đó. Nếu gói nói "gạo cho risotto", thì đây rất có thể là loại arborio.