Gần đây, ô liu và ô liu bắt đầu xuất hiện thường xuyên trên bàn của chúng tôi. Trên kệ của các cửa hàng có rất nhiều loại - với rỗ, rỗ, sấy khô, nhồi. Mọi thứ đều rất ngon! Nhưng nó có hữu ích không?
Chọn công thức của bạn
Ô liu và ô liu - nó là gì
Ở nước ta, quan niệm sai lầm rằng ô liu là ô liu chưa chín đã cố thủ. Đó là, quả ô liu, được lấy từ cây có màu xanh lá cây, là sản phẩm mà chúng ta gọi là "ô liu", và quả chín thành màu đen, theo cách hiểu của chúng tôi, là "ô liu".
Trên thực tế, "ô liu" là một từ tiếng Slav cổ (mượn từ tiếng Hy Lạp) và chỉ tồn tại ở nước ta. Trên toàn thế giới, những quả của cây ô liu, đã đạt đến độ chín hoàn toàn và tối đi, được gọi là " ô liu đen", nhưng không phải là "ô liu".
Để hiểu những gì chúng ta ăn dưới dạng một sản phẩm nói rằng Ol Olives, hãy xem cách ô liu được phân biệt bởi mức độ trưởng thành và màu sắc của chúng.
1. Ô liu xanh. Quả chưa chín, khá cứng do lượng dầu tích lũy nhỏ ở giai đoạn trưởng thành này. Màu sắc thay đổi từ xanh nhạt đến vàng ô liu. Vị hơi đắng.
2. Độ chín kết hợp. Các quả đang trong giai đoạn nửa chín, trong khi các quả có màu ô liu, hồng, tím, và những quả gần chín nhất có màu hạt dẻ. Hương vị trở nên mềm hơn một chút, nhưng vẫn có một vị đắng đáng chú ý. Những trái cây như vậy đã được sử dụng để ép dầu, nó đã có khá nhiều trong đó.
3. Hoàn toàn chín muồi. Trái cây ở giai đoạn này thu được màu tím hoặc đen, kết cấu mềm, độ bão hòa dầu, một số giống có vị đắng. Một phần của cây trồng được chế biến dưới dạng ướp, dưa chua, bột nhão, trong khi phần lớn ô liu chín là cho dầu.
4. Và một điều kiện khác của ô liu, mà tất cả chúng ta gọi là ô liu ở Nga, là ô liu xanh trải qua quá trình xử lý hóa học để loại bỏ vị đắng và sau đó chuyển sang màu đen anthracite.
Do đó, những quả mọng đen mà chúng ta mua, nghĩ rằng đây là những quả ô liu chín, trên thực tế, phần lớn, ô liu chưa chín, được nhuộm bằng hóa chất.
Điều gì quyết định màu sắc của ô liu
Một trong những thông số chính mà chúng ta có thể phân biệt ô liu chín với màu hóa học là sự không đồng nhất của màu sắc. Trong số các loại ô liu chín tự nhiên, rất khó để tìm thấy nhiều loại quả mọng có màu đậm đặc giống hệt nhau. Như một quy luật, tất cả chúng đều có màu không đồng đều, vì các tia nắng mặt trời, làm cho da có màu bão hòa, không rơi vào tất cả các loại trái cây. Và màu sắc của chúng sẽ là đốm và, như một quy luật, không phải màu đen than, mà là màu tím, nâu sẫm, nâu.
Và điều gì xảy ra với ô liu xanh nằm trên dây chuyền đóng hộp? Một số trong số chúng được rửa sạch, hạt giống được loại bỏ trên một máy đặc biệt, và sau đó bị oxy hóa kéo dài trong một dung dịch kiềm (xút ăn da). Đây là một môi trường khá tích cực được gọi là phụ gia thực phẩm E 524. Việc ngâm lâu trong dung dịch này cho phép bạn loại bỏ vị đắng đặc trưng (oleuropein) từ quả mọng và thay đổi màu của ô liu từ xanh sang đen. Sau đó, các nguyên liệu thô được trung hòa bằng axit, rửa bằng nước, muối và sắt gluconate được thêm vào thực phẩm đóng hộp như một chất ổn định màu (thực phẩm bổ sung E 579). Đôi khi bạn có thể tìm thấy một chất tương tự - sắt lactate (E585). Để công bằng, có thể lưu ý rằng các chất phụ gia này được phê duyệt để sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm.
Hơn nữa về công nghệ, một phần của ô liu xanh chưa chín được gửi đến ướp mà không bị oxy hóa. Vì vậy, chúng tôi nhận được ô liu xanh không hạt hoặc nhồi chanh, cá cơm, vv Đồng thời, quá trình loại bỏ hạt giống được tự động hóa, và quả mọng được nhồi bằng tay.
Nếu bạn muốn mua ô liu chín, có màu tự nhiên và không bị oxy hóa, thì sự lựa chọn của bạn là đóng hộp với các loại quả mọng, vì quả mọng chín trở nên mềm và khó loại bỏ các hố từ chúng.