Gluten là một loại protein phức tạp đặc biệt là một phần của hạt của hầu hết các loại ngũ cốc, như lúa mạch đen, lúa mì, lúa mạch và yến mạch. Những người không dung nạp protein thực vật này phải chuyển sang chế độ ăn không có gluten.
Chọn công thức của bạn
Một tên khác của gluten là gluten. Chính cô là người chịu trách nhiệm cho độ đàn hồi của bột và ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ và mức độ tăng của nó trong quá trình nướng. Gluten hoặc gluten có thể được tìm thấy trong bất kỳ sản phẩm làm từ lúa mạch đen, yến mạch, lúa mì, lúa mạch và các dẫn xuất, nghĩa là, trong bánh mì pita, bánh quy, bánh ngọt, bánh nướng xốp, ngũ cốc và, tất nhiên, bánh mì.
Trong 200 năm qua, do loại bỏ lúa mì protein cao, tỷ lệ mắc bệnh celiac đã tăng 400%. Bệnh celiac là một căn bệnh mà cơ thể con người coi gluten là ngoại lai và do đó tấn công nó bằng các phương tiện có sẵn. Thật không may, không chỉ gluten bị ảnh hưởng, mà cả các mô của cơ thể trong đó các tế bào miễn dịch đã gặp nó. Điều này chủ yếu liên quan đến các bức tường của ruột non.
Cần lưu ý rằng bệnh celiac ảnh hưởng trực tiếp đến khoảng 1% tổng dân số Trái đất, tuy nhiên, mỗi người thứ ba có phản ứng khác nhau với gluten, vì vậy nhiều người mắc bệnh mãn tính và chẩn đoán không rõ ràng thường bắt đầu cảm thấy tốt hơn sau khi chuyển sang thực phẩm không chứa gluten.
Bánh mì không gluten được làm từ gạo, ngô, kiều mạch, khoai tây, kê và bột đậu nành. Thật không may, vì gluten chịu trách nhiệm cho sự tuyệt vời, bánh mì như vậy thường là quá ướt, nặng, dày đặc, nói chung, không quá giống với bánh mì lúa mì thông thường.
Nhiều thợ làm bánh hiện đại biết cách nướng bánh mì không gluten trong các chế độ khác nhau. Bánh mì không gluten làm tại nhà hóa ra ngon hơn so với mua, và rẻ hơn, bởi vì các sản phẩm không chứa gluten, thường có giá cao hơn (đôi khi nhiều lần) đắt hơn bình thường.
Các nhà khoa học Đức đang tích cực làm việc để phát triển lúa mì không gluten. Gluten bao gồm hàng trăm protein khác nhau, trong đó chỉ một phần nhỏ là nguy hiểm cho bệnh nhân mắc bệnh celiac. Các nhà khoa học đã đi đến kết luận rằng sự tổng hợp gluten (cần thiết để tạo ra bánh mì bình thường và nhiều loại bánh ngọt) trong thực vật được điều chỉnh bởi hai cơ chế khác nhau. Các protein gây nguy hiểm cho những người mắc bệnh celiac được mã hóa bởi một nhóm gen nhất định và các protein an toàn được mã hóa bởi một nhóm khác, không được kết nối theo bất kỳ cách nào với lần đầu tiên. Do đó, các nhà khoa học đang nỗ lực ngăn chặn hoặc vô hiệu hóa một nhóm gen gây hại. Họ đã chọn đúng loại lúa mì sử dụng kỹ thuật di truyền và đang nghiên cứu chọn lọc tự nhiên đúng loại để không khiến người tiêu dùng sợ hãi với huy hiệu GMO trên bột không chứa gluten vô hại. Kết quả đầu tiên đã có, vì vậy có khả năng bánh mì không gluten sẽ sớm được nướng từ bột mì thông thường.