Trái với niềm tin phổ biến, gratin không phải là một món ăn cụ thể, mà là một phương pháp nấu ăn đặc biệt. Người ta tin rằng lần đầu tiên sử dụng phương pháp o-gratin, khoai tây đã được nấu chín.
Chọn công thức của bạn
Gratin là gì?
Từ "gratin" từ tiếng Pháp dịch là "nướng" hoặc "soong". Phương pháp này liên quan đến nướng các món ăn để giòn ngon. Đáng chú ý là nó có thể được chuẩn bị từ cả hai thành phần ngọt và không đường. Trong trường hợp trước đây, thành phần nhất thiết phải bao gồm kem và bơ nặng, và phô mai thường được thêm vào các món ăn không đường.
Người Pháp xem xét phiên bản "nguồn" cổ điển của món ăn này, gratin dofinua (gratin dofinua) - khoai tây nướng với kem béo và phô mai. Tuy nhiên, bây giờ các món ăn au gratin được chế biến từ nhiều loại nguyên liệu: thịt gia cầm, cá, rau, ngũ cốc, quả mọng và trái cây. Lúc nào cũng vậy, một màu nâu vàng.
Lịch sử món ăn
Gratin, và đặc biệt - gratin dofinua, được sinh ra nhờ vào công việc của các chuyên gia ẩm thực Pháp. Tên hiện đại của món ăn xuất phát từ tên của khu vực ở phía đông nam nước Pháp - Dauphiné. Nhiều khả năng, điều này là do thực tế là lần đầu tiên nhắc đến gratin trong lịch sử ẩm thực Pháp bắt nguồn từ phần này của đất nước. Năm 1788, một trong những người cai trị tối cao, Dauphine, đã ra lệnh rằng một bữa ăn tối cho nhân viên thành phố của Hạt Gap chắc chắn sẽ có một đĩa khoai tây được chế biến bằng phương pháp o-gratin.
Sắc lệnh của nhà cầm quyền đã được chứng minh bằng mối đe dọa nạn đói toàn cầu của dân chúng liên quan đến cuộc Cách mạng Pháp đang đến gần. Các nhà cai trị Pháp hiểu rằng việc tìm kiếm một sản phẩm với số lượng nhỏ có thể đáp ứng nhu cầu sinh lý cho thực phẩm là rất cấp bách. Khoai tây tại thời điểm đó trong nhiều thập kỷ tồn tại trên lãnh thổ của đất nước, ở một số nơi nó thậm chí còn được trồng. Nhưng hầu hết dân số đối xử với loại củ đất kỳ lạ này một cách mơ hồ, đôi khi thậm chí là miễn cưỡng.
Một vai trò đặc biệt trong việc không thích nhà máy đã được thực hiện bởi thực tế là nhiều người đã bị đầu độc vì trái cây trên mặt đất của nó. Những công dân không hiểu biết không biết rằng chỉ nên ăn củ và phần trên có chứa một lượng lớn solanine, một chất cực độc và độc hại gây khó chịu tiêu hóa, buồn nôn, nôn, mất phương hướng trong không gian và trong trường hợp nghiêm trọng, tử vong. Nhiệm vụ của các nhà khoa học thời bấy giờ là giáo dục dân chúng về các quy tắc nảy mầm và ăn sản phẩm.
Đại diện của các gia đình hoàng gia và các nhà cai trị cao quý bắt đầu bằng mọi cách để thúc đẩy việc trồng khoai tây và đưa nó vào chế độ ăn kiêng. Nhiều nhà khoa học và nhà thực vật học của thế kỷ 18 đã viết các chuyên luận về lợi ích và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm này, về khả năng vượt trội của nó để thỏa mãn cơn đói. Người thừa kế ngai vàng, Marie Antoinette, còn đi xa hơn - cô bắt đầu dệt hoa khoai tây lên tóc để cho thấy khoai tây không chỉ thỏa mãn và ngon miệng mà còn thời trang.
Do đó, gratin, giống như phần còn lại của các món khoai tây, ban đầu nhắm vào các khu vực nghèo nhất trong xã hội, để đơn giản là họ sẽ không chết vì đói trong phần khó khăn nhất của lịch sử. Kể từ khi kết thúc Cách mạng Pháp, gratin thường được tìm thấy ở nhiều quán rượu và quán ăn khác nhau. Dần dần, từng bước một, gratin trở nên phổ biến đến mức thực đơn của những nhà hàng ưu tú nhất ở Pháp không còn có thể làm được nếu không có nó, và chính công thức này đã phân tán khắp thế giới.
Công thức Gratin cổ điển
Theo các đầu bếp giàu kinh nghiệm của Pháp, gratin dofinua nên được chế biến từ khoai tây già chứ không phải khoai tây non. Trong lần đầu tiên, có nhiều tinh bột hơn nhiều lần, cần thiết cho việc chuẩn bị món ăn này, bởi vì nước sốt kem đặc lại chính xác nhờ nó. Ngoài ra, trong mọi trường hợp không nên bỏ qua gia vị chính - hạt nhục đậu khấu, và rất mong muốn rằng nó được xay tươi.
Thành phần để làm Gratin Dofinua:
- khoai tây chín muộn - 0, 5 kg;
- kem béo (35%) - 70 g;
- sữa 3, 2% - 200 ml;
- tỏi - 2-3 tép;
- hạt nhục đậu khấu - một nhúm;
- muối, hạt tiêu đen - để hương vị;
- bơ - để bôi trơn khuôn;
- Parmesan - để nếm thử.
Cách nấu ăn
- Gọt vỏ khoai tây và rửa sạch chúng. Lau khô bằng khăn giấy.
- Cắt củ thành những vòng tròn rất mỏng - tối đa 3-4 mm. Nên sử dụng dụng cụ gọt rau cho mục đích này, vì những lát mỏng thủ công sẽ phải được cắt trong hơn một giờ, và dù sao chúng cũng sẽ không hoạt động. Hãy cẩn thận, trong giai đoạn này, trong mọi trường hợp, bạn không nên ngâm cốc và rửa sạch chúng để không rửa tinh bột có giá trị đối với chúng tôi.
- Trong một cái chảo nhỏ, kết hợp sữa, kem và một nhúm hạt nhục đậu khấu lớn. Đun sôi, loại bỏ nhiệt và để yên trong 10 phút dưới nắp.
- Hãy chăm sóc khoai tây xắt nhỏ vào thời điểm này. Bôi trơn khuôn thủy tinh tự do bằng bơ, xếp lớp khoai tây đầu tiên. Phết lên đó một ít tỏi băm nhỏ, muối. Làm điều này với mỗi lớp khoai tây mới cho đến khi nó hết.
- Đổ khoai tây với sốt kem. Đậy khuôn bằng giấy bạc và đặt vào lò nướng, làm nóng đến 170 độ, trong 40 phút.
- Sau 40 phút, lấy giấy bạc ra khỏi khuôn, đặt lên bề mặt đĩa vài miếng bơ nhỏ và rắc nhẹ với phô mai bào. Nướng thêm 15-20 phút nữa cho đến khi lớp vỏ ngon hình thành.
- Trước khi phục vụ, kiểm tra sự sẵn sàng của khoai tây bằng dao - các lớp bên trong của món ăn không nên giòn khi cắt.
- Phục vụ một món ăn Pháp ngon nóng, trang trí với các loại thảo mộc tươi nếu muốn.
Công thức nấu ăn O-Gratin khác
Gà gratin với rau
Các thành phần
- phi lê gà - 0, 5 kg;
- bí xanh - 1 chiếc;
- tỏi tây - 70 g;
- thảo mộc khô Provence (húng tây, hương thảo, húng quế) - một nhúm;
- hạt nhục đậu khấu - một nhúm.
- phô mai nghiền - 100 g;
- muối, hạt tiêu đen - để hương vị.
Cách nấu ăn
- Rửa sạch phi lê gà và băm nhỏ vào thịt băm bằng máy xay sinh tố hoặc máy xay thịt, muối và hạt tiêu.
- Rửa zucchini và cắt thành vòng tròn. Nếu rau còn non thì không cần gọt vỏ.
- Bôi trơn khuôn bằng dầu, đặt thịt băm dưới đáy. Rắc tỏi tây với nhẫn và rắc các loại thảo mộc Provencal. Trên cùng với zucchini cắt thành các vòng, muối và rắc phô mai bào và nêm hạt nhục đậu khấu.
- Nướng trong 20-25 phút ở nhiệt độ 180 độ.
Táo gratin
Các thành phần
- táo - 1 kg;
- đường nâu - 70 g;
- quả óc chó - 50 g;
- bơ - 50 g;
- kem (22% - 35%) - 200 ml;
- quế, nhục đậu khấu - một nhúm.
Cách nấu ăn
- Gọt vỏ táo, loại bỏ lõi và xay trên một vắt thô. Nếu táo có vị chua, hãy làm ngọt chúng với đường.
- Nghiền các loại hạt bằng máy xay sinh tố hoặc trong túi, lăn chúng tốt bằng pin lăn. Thêm quế, nhục đậu khấu và kem.
- Bôi trơn khuôn bằng bơ. Đặt táo nghiền thành một lớp mỏng, đổ kem với quả óc chó. Rắc hào phóng với đường, tốt nhất là màu nâu.
- Nướng trong 15 phút ở 190 độ cho đến khi bề mặt của món ăn có màu nâu.
- Gratin táo nướng cần được làm mát hoàn toàn đến nhiệt độ phòng, bởi vì lớp vỏ thương hiệu sẽ chỉ xuất hiện sau khi làm mát.