Việc giết lợn không phải là một nhiệm vụ dễ dàng, đòi hỏi những kỹ năng và sự khéo léo nhất định. Một điểm quan trọng trong quá trình này là sự chảy máu của thân thịt. Việc thiếu máu cải thiện sự trình bày và hương vị của thịt.
Chọn công thức của bạn
Thường thì một con lợn bị giết, đánh vào cổ, giữa đầu và cơ thể, đôi khi nó bị giết bằng dao trong tim. Trong trường hợp này, bạn phải cắt ngay động mạch cảnh và tĩnh mạch cảnh, để máu chảy xuống. Sau đó, thân thịt được đặt trên bàn hoặc treo và lông được làm khô. Họ làm điều này với khí bằng cách kết nối một đầu đốt với xi lanh, hoặc với một ống thổi.
Các cơ bắp của nửa trên của cơ thể lợn con hoạt động ít hơn trong suốt cuộc đời, do đó, phần thịt của cổ trong quá trình xử lý nhiệt là mềm và ngon ngọt. Đối với sườn hoặc thịt lợn luộc từ cổ là một lựa chọn tuyệt vời.
Khi lông cháy, nó được cạo ra bằng dao. Sau khi hoàn thành thủ tục này, thân thịt bị "đen" - chúng đốt cháy hoàn toàn da thành màu nâu sẫm. Lợn được phủ một miếng giẻ ngâm trong nước ấm trong vài phút để lớp màu đen được ngâm, chà và rửa cho đến khi trắng, rửa kỹ đầu và chân.
Đôi khi nó trở nên cần thiết để loại bỏ da. Tạo một vết mổ quanh đầu. Cắt da gần bộ phận sinh dục. Họ bắt đầu lột da từ chân sau sang một bên đầu, kéo da bằng một tay và tay thứ hai được tách ra cẩn thận khỏi mỡ bằng dao. Đã loại bỏ da ở một bên, con lợn bị lật. Da rắc được rắc muối thô, cuộn lại bằng lông và để lại muối.
Xử lý xong da, thân thịt được quay lưng, đặt khúc gỗ dưới hai bên để nó không rơi, chúng tách đầu, chân dọc theo khớp gối, cắt phúc mạc hoặc rạch ở giữa, lau máu trong khoang ngực bằng giẻ lau lấy ra bên trong: dạ dày, gan, ruột. Làm điều này cẩn thận, cố gắng không xé ruột.
Thịt lợn được chia thành loại thứ nhất và thứ hai. Thứ hai bao gồm: cẳng tay (đốt ngón tay), xe tăng có cắt cổ, dùi trống, thân thịt còn lại - lớp một.
Theo nội tạng, họ loại bỏ chất béo bên trong, tách thận, cho mọi thứ vào một cái bát sạch. Cắt cơ hoành, và với nó là tim và phổi. Túi mật được lấy ra khỏi gan, vết mổ được tạo ra trong tim, rửa sạch bằng máu, gan được gấp lại thành một lưu vực. Nếu bạn có kế hoạch làm xúc xích làm tại nhà, hãy giải phóng nội dung từ ruột lớn và nhỏ và rửa sạch chúng.
Bước tiếp theo là loại bỏ mỡ dưới da, cắt nó ra bằng dây đai. Nó được chia thành mỡ lợn - một lớp dưới da dày đặc, độ dày hơn 2 cm và mỡ lợn - một lớp mỏng, dày tới 1, 5 cm, lớp mềm. Các thân thịt được cắt thành các phần theo một thứ tự nhất định - đầu tiên, cắt một nửa dọc theo cột sống, sau đó chia theo sơ đồ: chân (scapula và ham), xương ức, cổ, thăn được ngăn cách bởi các khớp. Vào mùa đông, thịt được cất thành từng miếng lớn, treo trên móc. Để lưu trữ trong tủ lạnh nên được thực hiện boning - tách bột giấy từ xương.
Thợ thủ công có kinh nghiệm sản xuất thân thịt trên khớp và đốt sống chỉ bằng một con dao, không có rìu.
Các gân được cắt ra ở xương bả vai, tủy bị cắt ra và bản thân mảnh được chia thành xương và xương vai. Thịt được cắt từ cổ thành từng lớp, xương được chia dọc theo đốt sống, phần cùi cũng được tách ra khỏi xương sườn, xương sườn được cắt. Những mảnh thịt được cắt dọc theo đốt sống của một thăn.