Có nhiều cách giải thích cho thực tế là bánh mì vỡ vụn rất nhiều. Tất cả các lý do cho điều này cần phải được tìm kiếm tại nơi sản xuất bánh mì hoặc tại nơi lưu trữ của nó.
Chọn công thức của bạn
Thứ nhất, nhược điểm này có thể là kết quả của việc vi phạm công thức. Vì vậy, bánh mì có thể vỡ vụn nếu quá ít chất béo được thêm vào bột - bột này hóa ra quá khô và nhanh chóng bắt đầu vỡ vụn sau khi nướng. Ngoài ra, chất lượng bánh mì sẽ bị ảnh hưởng nếu có quá nhiều muối trong bột hoặc không đủ nước. Bánh mì sẽ vỡ vụn khi cắt lát nếu một lượng lớn men được đưa vào bột và bột được nâng quá cao. Thứ hai, vấn đề này có thể xảy ra nếu chế độ nhào và nâng bột bị vi phạm trong quá trình sản xuất. Bánh mì mà bột nhào bị vỡ vụn rất nhiều bị vỡ vụn, bởi vì trong quá trình nhào, gluten cần thiết cho sự liên kết thích hợp của bột và sự hình thành một ổ bánh được tiết ra từ bột. Nhiều tiệm bánh hiện đại sử dụng các chất cải tiến bột hóa học đặc biệt - cysteine, amylase, canxi acetate, natri thiosulfate để tăng khối lượng nướng và giảm thời gian cần thiết để nâng bột (theo tiêu chuẩn cũ, bột sẽ tăng trong vòng bốn giờ). Các chất phụ gia hóa học này làm giảm thời gian cần thiết để bột tăng hơn 4 lần - chỉ trong 50 phút. Tuy nhiên, kết quả của việc tiết kiệm thời gian như vậy là một chiếc bánh mì nhanh chóng như vậy bị vỡ vụn rất nhiều khi cắt lát. Thứ ba, bánh mì vỡ vụn do độ axit quá thấp của bột nhào mà từ đó nó được chuẩn bị. Độ axit giảm của bột nhào có thể là do sự thay đổi chất lượng bột cần thiết để nướng bánh - cụ thể là tính chất của phức hợp protein và protein tự nhiên của nó. Sự sụp đổ dẫn đến việc sử dụng bột chất lượng thấp với tỷ lệ gluten giảm trong đó. Ngoài ra, bánh mì có thể vỡ vụn với các lỗi trong điều kiện nhiệt độ và thời gian nướng, nhiệt độ và điều kiện bảo quản độ ẩm. Bánh mì vụn, được lấy ra khỏi lò quá sớm, vỡ vụn. Hoặc, như một tùy chọn, nhiệt độ trong lò không được duy trì ở mức yêu cầu - bánh mì quá khô sẽ vỡ vụn. Khi lưu trữ bánh mì mới nướng trong một bản nháp, không được che chắn - nó cũng có thể bắt đầu vỡ vụn.